第一道是新鮮的豬蹄筋，熱氣騰騰、白花花的，上麵澆著亮亮的芡，吃到嘴裏，軟糯彈牙。

為什麽說這個奇特呢？是因為難得。

新鮮豬蹄筋

豬蹄筋就是主角關節處的肌腱，一頭豬也隻有四隻腳，市麵上多是從後腳蹄中抽出，也因數量不多，隻能事先向殺豬的攤販預訂，或是在幹貨行也能買到需要發泡的幹蹄筋。

而這盤豬蹄筋，是新鮮的蹄筋做出來的，也隻在大司馬這個殺豬村，才會有這樣數量的新鮮蹄筋。

第二道是一盤火紅的辣子，中間夾雜著一小卷一小卷的白色肉，當地人俗稱“天花板”。

“天花板”

這個部位，四川人把它叫做“天堂”，會用來做鹵味，涮火鍋，很是脆彈。

所謂的“天花板”，就是豬的上顎，也就是豬牙梗。實不相瞞，這道菜我有點接受無能，雖然口感一點也不差，處理得也沒有什麽味道，純屬心理上過不去。

這就像對待羊眼、毛蛋、腦花、羊腰子等等這些，個人口味的差異簡直比南北方的差異還要大。

“氣死狗”

還有一道菜是“氣死狗”，這也是當地人的俗稱。其實是鹵豬膝蓋骨。為啥叫“氣死狗”，是因為這個部位實在太難啃了，狗都無可奈何。

這個部位皮厚、筋多、膠質重，涼拌、燒、製湯、燉、鹵、煨都別有風味。

“一個豬豬身上隻有一塊這樣的骨頭，肉超嫩”

在豬肉飛漲的時候，還能吃到這麽奢侈的全豬宴，真是令人感動，小夥伴們都很羨慕大司馬村村民，他們都是大戶人家啊有木有。

豬豬自古以來都是個金疙瘩，是人們生活中最重要的肉類。

養龍世家以前是養豬的

最近豬肉價錢也降了，大家喜大普奔，又能吃肉啦。

為啥豬肉是人們最關心的話題？

因為從第一隻豬被馴化開始，他的作用就是被吃肉。

雞鴨鵝可以下蛋，牛羊驢可以產奶，而家豬唯一的用處就是被吃。

賈湖家豬頭骨

9000年前，河南，賈湖人馴養了第一隻野豬，開始了豬作為家畜的曆史。9000年不是我在瞎胡扯，是在舞陽賈湖村出土的豬骨上測定出來的。

野豬是很凶猛的，跟現在馴養的家豬完全不是一個品種。

首先，野豬它的頭部就很大，而且眼睛還很小，有兩個尖尖的長牙， 這樣的生理結構有利於它在覓食的時候啃食到比較硬的東西。

野豬的戰鬥力超強，嘴巴能夠輕鬆頂翻一個上百斤的石頭。冬天覓食時,在凍土層中，也可以挖下去很深的距離，而且很靈活。強健的四肢也非常發達，跑起來超快。

但是，野豬碰到了咱們老祖先。

豬豬的進化“頭身比”

甲骨文中的“家”字就是就是豬的形狀。而在傳說中，最早馴化野豬的，是豕韋氏。

豕韋氏乃是遠比三皇五帝更為古老的部落。其活動區域在現今的河南滑縣一帶，上古時期這個地方乃黃河故道，非常適合野豬繁衍生息，豕韋氏由此習得馴養野豬的技巧，成為上古時期最早的馴養野豬的部落。

他們以豬為圖騰，莊子將其列為首位得道大宗師，更在伏羲之前，由此可見其在先民中的地位。

豕韋氏，以養豬製皮為主業，曆經夏商周三朝千餘年不倒，並在商朝一度成為“上古五霸”之一，堪稱最牛養豬家族。

話說，你們還記得那個在滑縣妹村養龍的劉累不。劉累的養龍技術就是跟董父學的，董父就是出生於養豬世家，到了董父這一代，才摸索出了養龍的技術。

為什麽是豬？不是雞鴨牛羊？

中國文明的特征就是禮製，而禮製離不開牲祭，牲祭實際上就是三牲、六畜。

豬是最早的三牲。而從老祖先馴養了野豬，發現這貨很可以啊，又能圈養，又不浪費土地。

豬的雜食性也讓他從不挑食，可以完美解決剩飯剩菜、穀殼麥麩，垃圾都不用分類。

其次，豬性情還行，比較喜歡群居，它們的這種合群性和吃飽就睡的“懶性”，使得人們可以在繁忙的農事之餘對其進行照料管理，不用安排專人放牧或者打理草料，省地省工又省時。

相對於馬、牛、羊而言，豬成熟較早，而且一窩小豬能有十幾隻，最最最重要的是，豬豬長得快，長得大，長的肥。跟普通農家的生存需求完美契合。

豬唯一產生的廢料就是糞便，但豬多，肥多，糧多，故農諺有雲 “養豬不 賺錢，回頭望望田。”

這些種種，奠定了豬在牲畜界的地位。

於是老祖先們開始了長期大規模馴養家豬，豬成了大家的主要蛋白質來源。

這時候如果有“養豬技術哪家強”評選，那河南一定是棒棒的。

接下來在仰韶時期，老祖先們又發現了一件事，這豬養成年也沒什麽用，不能耕地也不能下蛋，年齡繼續增長還浪費糧食。於是，此時的家豬在1-2歲就被殺了吃肉。此後，這種傳統被延續下來。

最好吃的，莫過於村裏那頭豬

在接下來的9000年裏，家豬被馴化得越來越像一頭合格的家畜。同時，他也是人類進獻給上天的禮物。

距今4000年以前，人們使用豬頭或者使用整頭豬進行祭祀，占到所有祭祀動物的80%以上。

直到現在，駐馬店過年祭祀仍然要準備一整套“豬頭四蹄”，表示對上天的敬畏，也是對人們勞累了一整年的犒賞。

在河南農村，過年準備“殺年豬”依舊是全村的大事，在人情小社會中，這種集體活動增強了人與人之間的關係。

基本誰家有個紅白事，都要殺豬的，這殺豬的活就落在男人身上，殺豬，接豬血，分豬肉，洗豬肉，切肉。

配菜準備好以後，用大盆子（以前還有用各家洗臉盆子裝呢）一一碼好，等待下鍋。

誰家辦事，誰家的大廳就會支上一口大鐵鍋，地鍋火燒的旺旺的，燒地鍋一般是老人，男性，別以為燒火是件容易的事，那可是技術活。

掌勺的一般是村裏公認的好廚子，又或許外村請來的，先下豬肉，炒出香味，再按照菜成熟時間先後順序加入，那香味，飄出院子，彌漫在村子的各個角落。

和大燴菜搭配的，一定得是剛出鍋的熱饅頭，一口饃一口菜，饃泡到菜湯裏，浸上菜汁，那可比什麽羊肉泡饃好吃多了。

這翻著碗裏的大燴菜，就像找寶藏一樣，一會兒出來一塊酥肉，一會兒出來一塊油炸豆腐，一碗大燴菜，能滿足所有人的胃，老人，小孩，男人，女人。

吃完一碗趕緊再盛第二碗，去的晚了就沒了。

過去殺年豬，基本上都是中國土豬，也就是黑豬。

說來你可能不信，現在過年殺的大白豬看起來像個二百斤的胖子，其實白豬並不肥，甚至可能比你還瘦。

黑豬反而比白豬要肥的多。

土豬們要滅絕了？

1927年民國電影《盤絲洞》中的豬八戒是隻黑豬（網上圖片），過去的西遊記彩繪本中的豬八戒也是黑豬。

在1994年以前，中國市場上所賣的豬肉有90%是土豬。

中國土豬的瘦肉率要比現在的白豬要低20%左右。

也就是說，以前的豬真的很肥。

這是為了滿足人們的吃肉需求，平常生活水平低，是吃不到肉的。以前的人養豬養一年，就是為了過年吃肉啊。

吃肉吃什麽？也要吃肥肉，肥肉香啊。

以前沒有各種精榨植物油的時候，豬油作為各個家庭裏麵的主要食用油，深受廣大人民群眾的喜歡。

要是聽誰說哪家殺豬了，就得趕緊去買最新鮮的豬肉回來熬豬油。特別是在農村，很多家庭都會在春節期間，活不多的時候，要熬好一年所需要的豬油，用罐子裝起來。

在熬豬油的時候，還有一種讓人饞得不得了的副產品，豬油渣。

就是豬板油放在鍋裏麵熬油出來剩下的殘渣，其實味道是真的特別香，以前的時候，是一種不可多得的美味，如果有人做了這個豬油渣，估計一個地方的人都能聞得見！

豬油渣炒菜，或者拿白糖蘸著吃，真的是記憶中的味道了。

我一直對豬油渣無感，直到有一次跟團旅遊，吃的飯菜豬狗不如，在嚼著幹硬的米飯時，突然上了一道豬油渣炒青椒。

在那個又冷又餓的，天擦黑的傍晚，我就著豬油渣吃了兩碗米飯。

時代悄悄變化，肥肉成了人們不再追求的東西。

我們現在電視上看到的豬 ，屬於二十世紀後半葉從國外引進品種，即來源於英國約克郡的大約克夏白豬，或者產於丹麥的土豬和大約克夏白豬雜交的長白豬，以及蘇聯的白豬和大約克夏白豬雜交的品種，八九十年代當時經常說的烏克蘭大白豬就是。

肥胖的定義是體脂率，正常女性的平均體脂率在25%左右，而洋豬被測量的體脂率從9-24％不等，平均體脂率隻有15％。這真是個悲傷的故事，我還沒有一頭豬瘦。

大白豬為啥這麽瘦？因為他們是瘦肉型豬，多是現在雜交出來的品種，瘦肉率很高。

到了2007年，土豬這個占比隻有2%，洋豬們迅速進入中國，這些被稱為“杜長大”“洋散元”的商品豬迅速占領了中國豬肉市場以及養殖市場。

曆經9000年的才紮好的豬圈，隻用了幾十年就變得“麵目全非”。

確山黑豬

中國是世界上豬種資源最豐富的國家，占全球豬種的34%，現存的地方豬種有88種，並且在逐漸減少。

88種地方豬種隻有13種屬於正常狀態，像項城豬等4種豬種已經滅絕。

以前養豬，是為了吃肉，現在的養殖，是為了買賣。新品種的豬吃的成本比土豬吃的成本小多了，量化生產，量化養殖，6個月就能快速出欄。

土豬就不一樣了，中國土豬一般一年才能出欄，時間增加整整一半。

從各項因素來看，洋豬都碾壓中國土豬。

哪一天，你會不會懷念，小時候媽媽親手熬的豬肉渣，那一口蘸著白糖入口的滋味？

（圖片來源於網絡）

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王小米

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豫東小地方人，摩羯座，貓奴

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